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川西藏區(qū)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的應(yīng)用及風(fēng)味特征分析

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.008

引文格式：肖猛，李楊，彭毅秦，等.川西藏區(qū)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的應(yīng)用及風(fēng)味特征分析.中國調(diào)味品，2024，49（7）：52-59.

XIAO M， LI Y， PENG Y Q， et al.Application of sour yak meat in Tibetan region of western Sichuan in tomato soup pot and its flavor characteristics analysis.China Condiment，2024，49（7）：52-59.

摘要：為探究牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的應(yīng)用及風(fēng)味特征分析，以感官評分、質(zhì)構(gòu)、色差、烹飪損失率和熱量分析為評價指標(biāo)，以牦牛酸醡肉的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、肉塊厚度、煮制時間為考察因素，通過熵權(quán)法對綜合得分進(jìn)行評價，得出最佳應(yīng)用工藝；以新鮮牦牛肉為對照，通過電子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的風(fēng)味特征。（剩余13380字）

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