捆蹄產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析與感官品質(zhì)評(píng)定研究

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摘要 以5種不同品牌捆蹄產(chǎn)品為研究對(duì)象，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀TPA測(cè)定、定量描述性分析、消費(fèi)偏愛(ài)排序檢驗(yàn)等方法對(duì)捆蹄產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同品牌捆蹄產(chǎn)品的TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)不同。5種捆蹄產(chǎn)品的硬度、彈性、黏聚性、回復(fù)性差異不顯著；樣品A、E與其他3種樣品之間的咀嚼性差異顯著。捆蹄彈性和黏聚性、硬度和咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性呈極強(qiáng)相關(guān)，彈性和咀嚼性、黏聚性和咀嚼性、咀嚼性和回復(fù)性呈強(qiáng)相關(guān)，硬度和回復(fù)性呈中等強(qiáng)度相關(guān)，彈性和硬度、硬度和黏聚性、彈性和回復(fù)性呈弱相關(guān)。（剩余10033字）