納豆芽孢桿菌的分離鑒定及納豆腐乳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)探究

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摘 要：本研究以納豆芽孢桿菌的分離純化實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，探討篩選高酶活納豆芽孢桿菌并將其應(yīng)用于制備納豆腐乳。通過(guò)分離得到的納豆芽孢桿菌生產(chǎn)新型納豆腐乳，并比較納豆腐乳與傳統(tǒng)腐乳在納豆激酶酶活、氨基酸、總酸等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面的區(qū)別。結(jié)果表明，從5株純化菌株中篩選出高酶活的納豆芽孢桿菌NT4，16S rDNA鑒定結(jié)果為Bacillus subtilis subsp. subtilis strain 168，應(yīng)用該菌株生產(chǎn)的納豆腐乳納豆激酶含量為（96.0±4.0）U·g-1，鹽分含量為9.11%±0.06%，水分含量為74.43%±2.83%，氨基酸態(tài)氮含量為（0.60±0.02）g/100 g，總酸含量為（0.46±0.12）g/100 g，感官得分平均值為（8.81±0.95）分。（剩余6666字）