L-精氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)配對反復(fù)凍融豬肉制作香腸品質(zhì)的影響

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摘 要：通過構(gòu)建反復(fù)凍融體系，以豬肉香腸為研究對象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷凍損傷香腸的氧化穩(wěn)定性，并且使整個(gè)升溫過程中儲(chǔ)能模量明顯提高；Arg單獨(dú)處理使冷凍損傷香腸中不易流動(dòng)水含量顯著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG單獨(dú)處理使香腸中不易流動(dòng)水含量略有增加，自由水含量顯著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮損失率；Arg和TG復(fù)配提高了咀嚼性，并且顯著降低了蒸煮損失率（P＜0.05），表明二者協(xié)同有增效作用。（剩余15998字）