二維相關(guān)紅外光譜技術(shù)解析牛肉熱加工過程中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化

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摘 要：利用傅里葉變換紅外光譜和近紅外（near-infrared，NIR）光譜技術(shù)，對60～120 ℃下加熱0～15 min的66 個(gè)牛肉樣品進(jìn)行光譜分析，并通過二維相關(guān)光譜技術(shù)揭示蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)演變過程。結(jié)果顯示，隨著加熱溫度的上升，酰胺A帶和酰胺I帶的吸收峰發(fā)生位移，N—H和C—N的振動(dòng)增強(qiáng)。（剩余16211字）