基于HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風(fēng)味動態(tài)變化

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摘 要：為探究凍藏時(shí)間對熟制小龍蝦風(fēng)味的影響，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對凍藏過程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發(fā)性成分種類及含量進(jìn)行檢測，結(jié)合氣味活度值篩選造成小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵成分。結(jié)果表明，電子鼻能夠有效區(qū)分不同凍藏時(shí)間小龍蝦的氣味差異，蝦肉及蝦黃中的醇類、醛類、酮類、氮氧化物、烷烴類、硫化物含量均隨著貯藏時(shí)間的延長呈上升趨勢。（剩余19172字）