響應面法優(yōu)化預制蝦餅的加工工藝

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摘 要：為開發(fā)預制蝦餅制品，以南美白對蝦為原料，分析淀粉種類、淀粉添加量、蛋清粉添加量、魚糜添加量對預制蝦餅凝膠強度、持水性、質構特性、白度和感官評分的影響。基于單因素試驗結果，以凝膠強度和感官評分為響應值，利用響應面法優(yōu)化預制蝦餅配方。結果表明：與其他淀粉相比，木薯磷酸酯淀粉可有效改善蝦餅的食用品質；預制蝦餅的最優(yōu)配方為：以蝦仁質量計，木薯磷酸酯淀粉質量分數(shù)5.98%、蛋清粉4.80%和魚糜30.22%，其他輔料包括食鹽質量分數(shù)0.5%、味精1%、豬油3%、復合磷酸鹽0.5%、大豆分離蛋白2%、姜粉0.5%、洋蔥粉0.5%、料酒1%、水10%、混合蔬菜粒15%。（剩余15015字）