生鮮和熟制DFD牛肉肉色問(wèn)題及其研究進(jìn)展

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摘 要：肉色是決定消費(fèi)者選擇生鮮肉的重要標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論生鮮還是熟制DFD（dark， firm， and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鮮DFD牛肉呈暗紫紅色，不受消費(fèi)者歡迎，造成其等級(jí)的降低和經(jīng)濟(jì)損失；熟制DFD牛肉肉色容易出現(xiàn)持續(xù)粉色現(xiàn)象，即在加熱終點(diǎn)時(shí)呈現(xiàn)未熟制完全的色澤，使消費(fèi)者誤認(rèn)為肉品不熟而繼續(xù)加熱，造成產(chǎn)品嫩度和多汁性等品質(zhì)的降低。（剩余28587字）