超聲與超高壓處理對(duì)翹嘴鲌肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和風(fēng)味結(jié)合能力的影響

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摘 要：為從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的角度研究超聲與超高壓處理對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味結(jié)合能力的影響，在翹嘴鲌（Culter alburnus）肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）中分別加入正己醛、1-辛烯-3-醇、異戊醛，通過(guò)超聲（200、300 W）及超高壓（100、250 MPa）處理15 min，測(cè)定揮發(fā)性化合物含量，驗(yàn)證蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變對(duì)其風(fēng)味結(jié)合能力的影響。（剩余18152字）