鹵水黑豆豆腐制作工藝研究

打開文本圖片集

摘要 以黑豆為原料，鹽鹵（MgCl2）為凝固劑，進(jìn)行鹵水黑豆豆腐工藝研究。通過液料比、MgCl2用量、煮漿時(shí)間、點(diǎn)漿溫度、靜置時(shí)間5個(gè)單因素試驗(yàn)，對(duì)影響豆腐制作較大因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究出最佳工藝為黑豆∶水1∶9磨漿、MgCl2添加量為2.0%～2.5%、點(diǎn)漿溫度80 ℃、煮漿時(shí)間3 min、凝固時(shí)間5 min，研制出的黑豆鹵水豆腐出品率高、口感好、營養(yǎng)豐富。（剩余5765字）