尖刀鐮刀菌對(duì)儲(chǔ)藏小麥霉變過程中品質(zhì)的影響

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摘要 利用尖刀鐮刀菌侵染小麥，研究小麥霉變的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、主要營(yíng)養(yǎng)成分及氣味變化，試驗(yàn)結(jié)果表明：微生物在小麥皮質(zhì)層及胚乳內(nèi)形成菌絲，產(chǎn)生孢子；在高溫高濕條件下（20 ℃，20%）貯藏49 d后小麥支鏈淀粉的消耗速率提高 2.04倍，清蛋白消耗速率高于球蛋白、谷蛋白；采用電子鼻分析小麥霉變各個(gè)時(shí)期氣味變化，通過PCA主成分分析確定2個(gè)主成分，其貢獻(xiàn)率累計(jì)為98.3%，從氣味特征上明確霉變粒與正常粒的差異。（剩余5006字）