不同發(fā)酵時長郫縣豆瓣醬香味物質(zhì)的鑒定與對比研究

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摘 要：為對比不同發(fā)酵時長郫縣豆瓣醬的香味物質(zhì)差異，分別對發(fā)酵時間為12個月、24個月、36個月、48個月和60個月的郫縣豆瓣醬進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定和分析。結(jié)果顯示，發(fā)酵36個月的郫縣豆瓣醬共檢測出49種香味物質(zhì)，種類最多。5種豆瓣醬中共有的香味物質(zhì)種類為烴類、醇類、醚類、醛類和酯類。5種樣品香型均體現(xiàn)為酒香味和水果香氣，但每種樣品的香型濃度不同，除此之外發(fā)酵24個月和36個月的樣品還具有可可香、杏仁香，但都有其各自的特點。（剩余5562字）