不同乳化劑對(duì)鱘魚肉松中油脂穩(wěn)定性及品質(zhì)的影響

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摘 要：鱘魚因肉質(zhì)細(xì)膩，魚刺少，脂肪含量適中等特點(diǎn)，逐漸成為肉制品加工行業(yè)理想原料。肉松作為我國的一種傳統(tǒng)食品，深受民眾喜愛。但目前市售魚肉松質(zhì)地脆弱，產(chǎn)品多呈粉狀；常出現(xiàn)“返油”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。因此，本文以鱘魚為研究對(duì)象，通過添加預(yù)乳化油，開發(fā)一款高品質(zhì)酥脆鱘魚肉松，以感官評(píng)價(jià)、出油狀況及蓬松度等為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究不同食品乳化劑在不同復(fù)配類型、添加量等條件下的乳化效果及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律。（剩余6545字）