皮蛋“松花”生長(zhǎng)過(guò)程的探究

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摘  要：  將皮蛋中的松花分離后進(jìn)行XRD、 FTIR、 SEM、 EDS表征，確定松花的主要成分為結(jié)晶態(tài)氫氧化鎂。根據(jù)皮蛋制備工藝，對(duì)天然蛋白凝固過(guò)程進(jìn)行觀察和探究，以食品級(jí)MgCl2為外源鎂，在天然蛋白和瓊脂糖凝膠中模擬松花的形成和生長(zhǎng)過(guò)程。添加不同外源金屬離子，證實(shí)只有添加鎂才有利于松花的生長(zhǎng)。（剩余6891字）