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摘要 鮮切茄子作為一種新型食品工業(yè)產(chǎn)品而深受消費(fèi)者喜愛，但茄子切片處理很快就會褐變，這會對其口感、營養(yǎng)和商業(yè)價(jià)值產(chǎn)生負(fù)面影響。酶促褐變是茄子果實(shí)在收獲、運(yùn)輸、儲存和加工過程中褐變發(fā)生的主要形式，這一過程主要是由多酚氧化酶引起的。綜述了鮮切茄子褐變的影響因素、褐變分子機(jī)制以及褐變控制措施，以期為解決茄子果實(shí)褐變研究提供參考。（剩余13911字）
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鮮切茄子褐變研究進(jìn)展
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