川菜

2024年05期

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《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛(ài)好者打造的時(shí)尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實(shí)用、權(quán)威、刺激、時(shí)尚為特色，以“引... 展開(kāi)

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蜀宴賦丨醉春賞味，赴一場(chǎng)料峭春風(fēng)宴 春日酒宴，探索古風(fēng)宴飲妙趣蜀宴賦2024年春宴以“料峭春風(fēng)宴”為主題，開(kāi)設(shè)午宴、晚宴以及酒宴等三個(gè)時(shí)段的宴席。借時(shí)節(jié)詩(shī)意成宴，詩(shī)酒為伴，邀賓朋共賞雅趣春光。春日酒宴，以禮相待。蜀宴賦于雅致空間內(nèi)，展開(kāi)千年畫(huà)卷。掌燈開(kāi)席，「春思·...
李后強(qiáng)：天府名宴是川酒與川菜的完美聚變 把川菜川酒從生理需求上升到藝術(shù)享受很高興參加“瀘州老窖·國(guó)窖1573天府名宴”2024發(fā)布會(huì)。這個(gè)活動(dòng)符合中央、省委和人民群眾的要求，值得充分肯定和大力支持。希望把天府名宴做強(qiáng)做優(yōu)做大，做成世界級(jí)品牌！天府名宴是川酒與川菜的完...
天府名宴丨2024年發(fā)布會(huì)盛大啟幕 回望2023，展望2024 ，賞天府名宴，品四川味道天府名宴在全國(guó)可謂首開(kāi)先河，繼“2023國(guó)窖1573天府名宴”成功舉辦以來(lái)，2024國(guó)窖1573天府名宴發(fā)布會(huì)受到了社會(huì)廣泛關(guān)注，特別是相關(guān)餐飲行業(yè)的鼎力支持。同時(shí)，不少國(guó)內(nèi)其它城市也紛...
把蠶豆做成世界第一，分幾步？ 春天的蠶豆，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維和大量微量營(yíng)養(yǎng)素。鮮嫩的小蠶豆，顏色粉綠，質(zhì)地柔嫩細(xì)膩，可以連同薄皮一起享用，因含有水分，口感潤(rùn)澤，滋味清甜鮮美略帶微澀。成熟的蠶豆，外皮變硬，需剝出豆仁使用，口感沙綿，酥軟香糯。運(yùn)用不同階段的蠶豆入菜，...
小寬對(duì)談林衛(wèi)輝美食研究人，就是要不斷地對(duì)真相探究和溯源 編者按：在前不久的北京圖書(shū)市集上，林衛(wèi)輝帶著他的第七本美食著作——《尋味》來(lái)到北京，在現(xiàn)場(chǎng)和小寬一起分享了他們?cè)诿朗硨?xiě)作中有意思的心得，就像陳曉卿在為林衛(wèi)輝這本新書(shū)中的序言所說(shuō)：“沒(méi)有誰(shuí)會(huì)憑的出來(lái)，他一定是厚積薄發(fā)。”如何成為一個(gè)美食評(píng)論者...
嘗鮮春饗之宴，共鑒成都生機(jī)「食」力 春風(fēng)為信，生命蓬勃，萬(wàn)物生長(zhǎng)。古人有“綠楊煙外曉寒輕，紅杏枝頭春意鬧”的春日盛景，亦有“風(fēng)暖鳥(niǎo)聲碎，日高花影重”的春日風(fēng)情。食物的色彩無(wú)時(shí)無(wú)刻都在訴說(shuō)著季節(jié)的故事。嘗鮮之春，萬(wàn)物生長(zhǎng)。豐腴魚(yú)鮮與四時(shí)食材，如同我們的老友與新知。在這春風(fēng)拂曉...

今夏，第一波爆款火鍋擺盤(pán)來(lái)了！ 毛肚、蝦滑、牛肉、素菜、甜品......怎么擺盤(pán)才更容易賣上價(jià)，且讓顧客自傳播？今天，火鍋餐見(jiàn)盤(pán)點(diǎn)了一波爆款食材的擺盤(pán)造型，希望您能從中學(xué)習(xí)一二。毛肚/千層肚，黑暗與雅致并存榴蓮毛肚/凍梨毛肚這世界顛成了我不敢想象的樣子，楠火鍋4月上...
藤椒油與藤椒醬：風(fēng)味獨(dú)特的川菜雙寶 川菜以其麻辣鮮香的特色聞名于世，其中藤椒油和藤椒醬更是不可或缺的調(diào)味佳品。它們雖然都以藤椒為主要原料，但在制作方法、味道和用途上卻有著天壤之別。今天，就讓我們一同揭開(kāi)它們神秘的面紗吧！一、藤椒油的魅力所在 1. 天然萃取，色澤誘人：從新鮮藤...
給廚師朋友推薦一款寶藏蔬菜！ 長(zhǎng)得怪、吃著香的神奇春菜這種長(zhǎng)得怪怪的食材叫塔菜，也就是北京人常說(shuō)的菊花菜，上海人稱之為塌棵菜，還有塌菜、黑菜、烏塌菜、塌塌菜、塌地松等別稱。塔菜，或者烏塌菜的得名與其特征、色澤有關(guān)。和白菜相比，烏塌菜葉片顏色較深呈墨綠色，故稱“烏”。又...
美蛙魚(yú)——鮮美與創(chuàng)意的融合物 魚(yú)和熊掌不可兼得，但魚(yú)和美蛙可以，真的可以。如果說(shuō)食物也有上得廳堂，下得廚房一說(shuō)，不管蛙怎么說(shuō)，魚(yú)是一定排得上號(hào)的。不管是家常菜還是除夕宴，不管在小巷里還是國(guó)賓館，魚(yú)都可以完美融入。而魚(yú)和蛙的搭配，更如阿珍遇上了阿強(qiáng)，那么恰如其分，那么理所...
川菜奇葩說(shuō)“魚(yú)香” 魚(yú)香味，顧名思義，是模仿傳統(tǒng)魚(yú)類菜肴的味道特點(diǎn)而形成的一種調(diào)味方法。然而，厲害的是，川菜的魚(yú)香味并非直接來(lái)自魚(yú)肉，而是一種境界高深的“無(wú)魚(yú)之魚(yú)香”。魚(yú)香味型的創(chuàng)造，源于四川廚師對(duì)食材和調(diào)味品的深刻理解與巧妙搭配。我猜想第一位創(chuàng)制魚(yú)香味型的川...
穿越千年，探尋成都美食背后的文化密碼！ 成都，簡(jiǎn)稱蓉，是一座有著2000多年歷史的文化古城，其名稱來(lái)源眾說(shuō)紛紜。大約在公元前5世紀(jì)中葉，古蜀國(guó)開(kāi)明王朝九世時(shí)將都城從廣都樊鄉(xiāng)遷往成都，構(gòu)筑城池，成都開(kāi)始走上了正式發(fā)展道路。根據(jù)史書(shū)記載，公元前5世紀(jì)古蜀國(guó)建都于此，公元前311年秦...

這屆年輕人，正在吃一些很野的菜 春天一到，想吃野菜的心思，已經(jīng)按不住了！前幾年，大家說(shuō)起春天的野菜，大多還是香椿、薺菜、竹筍這幾樣老牌明星。但你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，今年市面上，又多了好多很神奇的小眾野菜？各路“打野”博主，把天南地北的野菜品種都挖了個(gè)遍：生鮮平臺(tái)也突然化身“互聯(lián)...
杭州秋濤路新開(kāi)的這家川菜館，快要藏不住了 自貢人丁帥去年八月在杭州秋濤路高架下面開(kāi)了一家川菜館。沒(méi)有做推廣，都是舌尖眼尖的辣客們挖出來(lái)的，奔走相告，聲名鵲起，眼看著就要藏不住了。南北口味不同，東西風(fēng)俗各異，過(guò)去交通不便，可能只有徐霞客這樣草笠芒鞋愛(ài)溜達(dá)的人，才能食兼南北，味具東西...
竹毛肚、竹胎盤(pán)、竹燕窩…… 竹毛肚看到菜譜上赫然出現(xiàn)的“竹毛肚”字樣，頓時(shí)覺(jué)得又驚又喜。竹子和毛肚，這兩種看似完全不相干的美食，究竟如何搭配在了一起，又能觸發(fā)怎樣的味覺(jué)體驗(yàn)?zāi)?？估?jì)你也和我一樣，被這個(gè)名字給蒙蔽了。其實(shí)，這種食材本來(lái)并不沾葷腥，只是天然的乳白色網(wǎng)狀結(jié)...
起一壇四川泡菜 邀請(qǐng)我媽從老家來(lái)成都住幾天，她看了一眼略顯空蕩的廚房后，便問(wèn)我哪里能買(mǎi)到泡菜壇。我第一時(shí)間搜索外賣平臺(tái)，購(gòu)買(mǎi)倒是極其方便，我媽也說(shuō)可以一試。但我突然想到，離家不遠(yuǎn)的地方有個(gè)“鍋碗瓢盆樣樣齊全的十元店”，泡菜壇在四川這么家常的用品大概率會(huì)有，...
成都人吃糍粑吃出藝術(shù)來(lái) 前幾天在天府機(jī)場(chǎng)登機(jī)口逛“711” 店，發(fā)現(xiàn)有盒裝的紅糖糍粑，于是買(mǎi)了一盒給孫子帶去。因?yàn)槿ツ陮O子回成都，對(duì)成都的小吃念念不忘，特別是那軟和香甜的紅糖糍粑。然而孫子打開(kāi)一看卻不喜歡，說(shuō)成都的紅糖糍粑又好吃又好看，還有那“砰砰砰”的響聲。我知...

成都味道：彭州圓東東鄉(xiāng)土私家菜 導(dǎo)讀：位于成都市彭州金華東路6號(hào)的圓東東川菜酒館，是一家經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)和創(chuàng)新菜品兼容的川菜小酒館，老板劉斌是一個(gè)憨厚老實(shí)的彭州當(dāng)?shù)厝?，和很多有真本事的川菜大師一樣，都是不喜歡多言多語(yǔ)的踏實(shí)人。我見(jiàn)過(guò)他在星級(jí)酒店主廚的樣子，也嘗過(guò)他自家酒館的菜式，...

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