豆腐柴葉凝膠的影響因素研究

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摘要 [目的]研究不同季節(jié)采摘原料及不同干燥方法對豆腐柴葉凝膠形成的影響。[方法]以5月（春）、7月（夏）、10月及以后（秋）不同季節(jié)采摘重慶市涪陵區(qū)義和鎮(zhèn)豆腐柴試驗基地的豆腐柴鮮葉為原料，采用微波干燥、普通熱風干燥和自然干燥3種干燥方法，對豆腐柴葉凝膠形成的影響因素進行了分析。[結果]不同季節(jié)采摘的鮮葉，以5—10月采摘為宜;11月以后采摘的鮮葉難以形成凝膠;干燥方法以普通熱風溫度50～60 ℃合適;微波干燥次之，自然干燥最差;豆腐柴葉干粉料液比為1∶20～1∶25（g∶mL）較合適;添加鹽離子濃度0.06%～0.08% Mg2+能形成凝膠強度適中的豆腐，Cl-、CO 32-促凝作用較弱;豆腐柴葉濾汁的pH為5～6能夠形成較好的凝膠。（剩余7911字）