天然酵母面包發(fā)酵液的配方工藝優(yōu)化

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摘 要：以水果天然酵母為研究對(duì)象，通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)對(duì)工藝參數(shù)優(yōu)化后的天然酵母液進(jìn)行發(fā)酵力的測(cè)定與對(duì)比，并分別使用優(yōu)化后的水果天然酵母液和傳統(tǒng)干酵母制作面包。結(jié)果表明，在天然酵母液培養(yǎng)原料為紅提，培養(yǎng)時(shí)間為5 d，培養(yǎng)溫度為30 ℃，料液比為4∶10時(shí)，其發(fā)酵力最高可達(dá)0.073 5 g，可以有效提升面包的比容和改善面包的硬度，同時(shí)在感官評(píng)價(jià)指標(biāo)上，紅提天然酵母面包均優(yōu)于普通干酵母面包，說(shuō)明優(yōu)化后的水果天然酵母液可替代干酵母用于面包的發(fā)酵工藝中。（剩余6903字）