糙米不同方式發(fā)芽過程中主要營(yíng)養(yǎng)變化

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摘要：以嘉豐優(yōu)2號(hào)糙米為供試材料，采用浸泡法和微量浸潤(rùn)法兩種方式發(fā)芽，比較糙米發(fā)芽過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化。結(jié)果表明，發(fā)芽過程中，浸泡法發(fā)芽糙米γ-氨基丁酸（GABA）含量在發(fā)芽第48 h時(shí)達(dá)到最大值19.14 mg/100 g，微量浸潤(rùn)法發(fā)芽糙米GABA含量在發(fā)芽第54 h時(shí)相較發(fā)芽前增加了2.49倍，其含量達(dá)到21.25 mg/100 g；在整個(gè)發(fā)芽（54 h）過程中，浸泡法和微量浸潤(rùn)法發(fā)芽糙米谷胱甘肽含量由最初的40.83 μg/g分別上升到123.22、140.26 μg/g，多酚含量從44.03 mg/100 g分別增長(zhǎng)到64.19、66.22 mg/100 g，α-淀粉酶、β-淀粉酶和總淀粉酶活力活力逐漸增加且微量浸潤(rùn)法增加更明顯，直鏈淀粉、支鏈淀粉和總淀粉含量均呈持續(xù)降低趨勢(shì)；植酸酶活力逐漸增強(qiáng)，植酸含量由起始的7.04 g/kg分別降低至4.42、4.33 g/kg。（剩余8284字）