D-阿洛酮糖曲奇餅干工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

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摘要：以傳統(tǒng)曲奇餅干制作工藝為基礎(chǔ)，研制符合大眾需求的D-阿洛酮糖曲奇餅干，并獲得最佳制備工藝。通過水分活度分析、質(zhì)構(gòu)分析、成像分析、松密度分析以及感官評(píng)價(jià)研究了不同D-阿洛酮糖添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與純蔗糖曲奇餅干相比，添加適量D-阿洛酮糖可改善餅干表面色澤，使曲奇餅干內(nèi)部氣孔細(xì)密均勻，降低餅干的硬度、脆度和咀嚼性，提高餅干的滋味與口感。（剩余8514字）