茶葉美拉德反應(yīng)物的制備及其在卷煙增香中的作用

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摘要：以綠茶、紅茶浸提物為原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備具有烘烤香、焦甜香的香料用于卷煙增香。對(duì)原料品質(zhì)進(jìn)行分析并通過(guò)正交試驗(yàn)篩選最優(yōu)美拉德反應(yīng)條件，結(jié)果表明，綠茶浸提物的氨基酸、咖啡堿、茶多酚、兒茶素含量顯著高于紅茶浸提物，更適宜作為底料進(jìn)行美拉德反應(yīng)；綠茶浸提物的最適美拉德反應(yīng)條件為茶水比1∶10，pH為8，反應(yīng)溫度100 ℃，反應(yīng)時(shí)間2 h，此條件下制得的反應(yīng)物可明顯降低卷煙刺激性并增加其烘烤香、焦香；紅茶浸提物的最適美拉德反應(yīng)條件為茶水比1∶10，pH為7，反應(yīng)溫度90 ℃，反應(yīng)時(shí)間1 h，此條件下制得的反應(yīng)物可賦予卷煙焦甜香與烘烤香，并使其口感柔和。（剩余10402字）