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鷹嘴豆水的成分功能及其在植物基食品領域的應用

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摘 要：鷹嘴豆水指來自鷹嘴豆罐頭中的液體或煮沸鷹嘴豆過程中產生的液體。其主要成分包括碳水化合物、低分子量的蛋白質、皂素和一些美拉德反應產物。研究發(fā)現鷹嘴豆水具有起泡、乳化和凝膠等特性，這些特性使鷹嘴豆水可以替代一些動物性原料用于食品的制作，如替代雞蛋制作蛋白霜等。鷹嘴豆水在植物基食品領域中的應用具有很大的前景。（剩余5564字）

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