外源添加劑及加工方式對魚糜凝膠特性的影響研究進展
摘要：魚糜是獲取穩(wěn)定的肌原纖維蛋白糊的重要來源。由于其豐富的營養(yǎng)價值及較強的凝膠性能而廣受歡迎，而凝膠性能在維持魚糜的結構及理化性質方面起著至關重要的作用。因此，對魚糜制品加工的外源添加物及加工方式提出更高要求。文章闡述了魚糜凝膠的物理化學特性，綜述了淀粉類多糖、酶類、膳食纖維多糖等外源添加劑，以及傳統(tǒng)水浴二段式加熱、微波加熱、超聲波預處理、高靜水壓、3D打印、酸堿處理等加工方式對魚糜凝膠性影響的研究現(xiàn)狀，并結合當前魚糜加工改良效果展望了未來魚糜的發(fā)展趨勢。（剩余17139字）