嘉寶果酒自然發(fā)酵過程中品質(zhì)及抗氧化分析

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摘 要：為探究嘉寶果酒在自然發(fā)酵下的品質(zhì)及特征香氣變化，對(duì)不同發(fā)酵階段嘉寶果酒的理化性質(zhì)、總酚含量、體外抗氧化能力以及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，嘉寶果酒酒精度逐步上升，總糖含量逐漸下降，總酸、總二氧化硫和游離二氧化硫含量在發(fā)酵前期顯著升高，中后期趨于平穩(wěn)。發(fā)酵37 d后嘉寶果酒的總酚含量、總抗氧化能力和清除DPPH能力均高于發(fā)酵前。（剩余11792字）