豆腐柴果味果凍的凝固劑優(yōu)化

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摘要 ［目的］以豆腐柴葉為主要原料，研究凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響，優(yōu)化最佳凝固劑的種類和用量。［方法］采用單因素和L9（34）水平正交試驗，研究單一凝固劑（瓊脂、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、明膠等）和復(fù)合凝固劑對果凍的凝膠強(qiáng)度及品質(zhì)的影響。［結(jié)果］添加復(fù)合凝固劑CMC-Na 0.20%和瓊脂0.15%，豆腐柴精粉2%、食用堿0.5%、白砂糖3%～5%、純果汁2%的工藝條件下，豆腐柴果味果凍細(xì)膩透明、爽口嫩滑、富有彈性，有一定的膠凝強(qiáng)度（砝碼承重100 g左右），韌性好，滲出液少。（剩余7295字）