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超高壓處理芝麻蛋白制備甘油二酯乳液及其消化和氧化特性研究

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摘 要：植物油粕中所含蛋白的溶解性較差，難以直接作為乳化劑用于食品乳液體系.本文通過超高壓處理，改善芝麻蛋白的功能特性，用于以甘油二酯為油相的O/W乳液體系，研究其體外消化和氧化特性.結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在不同消化階段，300 MPa超高壓處理芝麻蛋白所得兩種乳液的粒徑均較小，脂肪酸釋放率較高.經(jīng)14 d儲存（剩余11061字）

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