3種青香蕉粉經壓熱處理后的消化性與結構研究

打開文本圖片集

摘 要：香蕉（Musa spp.）是全球消耗量最大的水果之一，因其味美香甜、營養(yǎng)豐富而廣受喜愛，其食用方式以熟果鮮食為主。香蕉在成熟之前富含90%以上的抗性淀粉，有效利用青香蕉中的抗性淀粉可以顯著提高香蕉種植產業(yè)附加值。此外，青香蕉在采收過程中易產生大量殘次果，造成淀粉資源的嚴重浪費。本研究擬探究壓熱處理對不同品種青香蕉中抗性淀粉（resistant starch，RS）消化性能影響，選取天然青大蕉、粉蕉和貢蕉為原料，對壓熱處理前后的青香蕉粉采用掃描電子顯微鏡、動態(tài)光散射儀、快速糊化粘度測試儀、差示掃描量熱儀、傅里葉變換近紅外光譜、X-射線衍射分析等手段，探究其結構變化與消化性的關系。（剩余12144字）