有機酸對果酒品質(zhì)的影響及調(diào)控技術(shù)研究進展

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摘要： 酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸等有機酸是果酒中重要的呈味物質(zhì)，對果酒品質(zhì)有著重要影響。有機酸的組成和含量變化決定了果酒的酸度和pH，且可能與果酒基質(zhì)成分之間發(fā)生相互作用，影響果酒的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性。本文圍繞果酒中主要有機酸的組成、含量及其與果酒品質(zhì)的量效關(guān)系展開綜述，系統(tǒng)闡明了其在果酒發(fā)酵及陳釀過程中對口感、顏色、香氣以及穩(wěn)定性等方面的影響及機制，并介紹了果酒有機酸的調(diào)控技術(shù)和工藝，對有機酸改善果酒品質(zhì)的未來發(fā)展方向作出展望，以期為果酒感官品質(zhì)的進一步提升提供理論參考。（剩余18235字）