響應(yīng)面法優(yōu)化黃精泡菜制備工藝

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摘要：以新鮮一年生黃精（Polygonatum sibiricum）根莖為原料研制黃精泡菜，采用單因素試驗(yàn)研究發(fā)酵溫度、鹽添加量和糖添加量對(duì)黃精泡菜總酸、鹽度等理化性質(zhì)的影響；以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用響應(yīng)面優(yōu)化黃精泡菜加工工藝。結(jié)果表明，黃精泡菜的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度25 ℃、鹽添加量4.0%和糖添加量4.0%，其感官評(píng)分達(dá)到最高，在此條件下生產(chǎn)的黃精泡菜酸甜適口、清爽脆嫩，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（剩余11180字）