青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性分析

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摘要：以青稞粉為原料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方，結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法，考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對(duì)青稞餅干品質(zhì)的影響，并測(cè)定其微生物、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果表明，當(dāng)青稞粉和全麥粉質(zhì)量比為3∶1、橄欖油添加量為20%、白砂糖添加量為5%、奶粉添加量為10%時(shí)，青稞餅干感官評(píng)分達(dá)95.8分，電子舌味覺特征表現(xiàn)為甜味、酸味突出，且各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合餅干相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（剩余9740字）