基于分子動力學(xué)模擬的超高壓聯(lián)合天然抑制劑鈍化多酚氧化酶活性的機(jī)制解析

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摘 要：超高壓處理（high-pressure processing，HPP）是食品非熱加工的常用技術(shù)，但由于該技術(shù)難以鈍化多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）等食品品質(zhì)相關(guān)內(nèi)源酶，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期易發(fā)生酶促劣變。本文探究了HPP處理分別聯(lián)合表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）和矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）對PPO活性的影響，并使用分子動力學(xué)模擬揭示了可能的分子結(jié)合機(jī)制。（剩余12997字）