煙葉醇化初期烤甜香風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律

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摘要 通過(guò)跟蹤測(cè)定煙葉中淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶活力，以及美拉德反應(yīng)底物、美拉德反應(yīng)中間體和典型烤甜香風(fēng)味物質(zhì)等在醇化初期的變化，探究烤甜香風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律。結(jié)果表明：煙葉中淀粉酶活力、纖維素酶活力、總還原糖和美拉德中間體總量在180 d醇化期呈先升高后降低的變化規(guī)律，蛋白酶活力、游離氨基酸總量、蔗糖、葡萄糖和果糖呈逐漸降低的趨勢(shì)，而糠醇、5-甲基糠醛、麥芽酚、呋喃酮、3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮5種典型的烤甜香風(fēng)味物質(zhì)含量呈逐漸升高的趨勢(shì)。（剩余10381字）