異常威克漢姆酵母發(fā)酵米酒品質(zhì)特性分析

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摘 要：為分析異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）發(fā)酵米酒的品質(zhì)特性，首先測定了W. anomalus發(fā)酵米酒的基本理化參數(shù)，然后采用電子舌和電子鼻系統(tǒng)分析了W. anomalus發(fā)酵米酒的感官特性和香氣特性，最后測定了W. anomalus發(fā)酵米酒的抗氧化活性。結(jié)果表明，W. anomalus發(fā)酵米酒的電子感官特性、抗氧化性能以及總酸含量與商業(yè)化酒曲發(fā)酵的米酒沒有差異，但W. anomalus顯著影響米酒的酒精度、糖度和揮發(fā)酸含量以及香氣特性。（剩余4071字）