發(fā)酵辣椒醬生產(chǎn)工藝及辣度標準化研究

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摘 要：為精確定位與量化發(fā)酵辣椒醬制品，本文以新疆產(chǎn)干辣椒為主要原料，采用人工接種方式制備發(fā)酵辣椒醬。在原料預處理時，通過食用乙醇萃取部分辣椒素，在發(fā)酵配料過程中回添一定量的萃取物對辣度進行標準化。以發(fā)酵辣椒醬感官品質(zhì)為評定標準，采用單因素試驗和正交試驗，對原料預處理萃取工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳萃取工藝為液料比6∶1（mL/g），萃取溫度50 ℃，萃取時間3 h，此時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。（剩余8144字）