發(fā)酵石榴酒中非釀酒酵母菌的篩選及風(fēng)味分析

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摘 要：石榴果酒是石榴精深加工的一種產(chǎn)品，兼具石榴果實(shí)的清甜及酒的醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)展前景廣闊。參與發(fā)酵石榴果酒的酵母菌株與果酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生密切相關(guān)，良好的發(fā)酵菌株有助于石榴果酒形成穩(wěn)定的色澤，豐富的風(fēng)味層次。本研究以發(fā)酵石榴果酒為研究對(duì)象，采用培養(yǎng)基培養(yǎng)并富集目的菌株;通過GC-MS對(duì)發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，并通過產(chǎn)物檢測(cè)篩選出一株具有優(yōu)良發(fā)酵風(fēng)味的法爾皮有孢漢生酵母（Hanseniaspora valbyensis），可用于石榴果酒的釀造生產(chǎn)，通過與商業(yè)釀酒酵母組合發(fā)酵生產(chǎn)的石榴果酒風(fēng)味對(duì)比分析，前者風(fēng)味物質(zhì)含量明顯增多，香氣的復(fù)雜性和多樣性更為顯著。（剩余11361字）