天麻清湯火鍋底料加工工藝研究

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摘要  探究天麻清湯火鍋底料加工工藝，以拓寬其附加值。設(shè)置了以紅天麻粉添加量、油脂復(fù)配比例和食鹽添加量為變量，以感官品質(zhì)為指標(biāo)的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，以紅天麻粉添加量5%、油脂復(fù)配比例1∶3和食鹽添加量6%制備的火鍋底料綜合評(píng)分最高，其產(chǎn)品色澤透亮，凝固性較好，煮沸后鮮香濃郁，回味醇美，口感柔和；油脂理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)成分含量較高。（剩余5554字）