基于感官評(píng)價(jià)的安化臘肉獨(dú)特風(fēng)味形成關(guān)鍵工藝與優(yōu)化策略

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摘 要：出產(chǎn)于湖南省益陽(yáng)市典型山區(qū)、林區(qū)的安化臘肉（Anhua bacon），現(xiàn)被地方政府列為鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)扶持產(chǎn)業(yè)。通過(guò)感官評(píng)價(jià)方式對(duì)安化臘肉與湘西臘肉、廣東臘肉、云南臘肉、隴西臘肉、貴州臘肉及四川臘肉等進(jìn)行測(cè)評(píng)，認(rèn)定安化臘肉得分最高。通過(guò)類比評(píng)析發(fā)現(xiàn)，影響安化臘肉風(fēng)味的重要因素是鹽分較高、脂肪氧化值較高、熏材多用硬木、煙熏時(shí)間較長(zhǎng)等技術(shù)特征。（剩余4797字）