基于真空滲糖的脆李果脯工藝優(yōu)化研究

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摘 要 以“巴山脆李”為原料，通過清洗去核、護(hù)色、硬化、糖煮、滲糖和干燥工藝研制一款脆李果脯。首先篩選了護(hù)色硬化劑的種類及用量，結(jié)果表明，最佳的護(hù)色劑和硬化劑分別為：0.15%檸檬酸+0.1% D-異抗壞血酸鈉，0.3%氯化鈣溶液。再通過單因素和正交試驗(yàn)，對脆李果脯的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳的加工工藝為：糖煮液濃度45%、浸糖時(shí)間4 h、熱風(fēng)干燥溫度65 ℃、熱風(fēng)干燥時(shí)間13 h，此時(shí)的脆李果脯評分較高，為87.59分，所得產(chǎn)品為均勻的黃綠色且有光澤，果肉組織飽滿，酸甜適中，軟硬適宜，有嚼勁，具有李特有的風(fēng)味。（剩余6637字）