基于真空滲糖的脆李果脯工藝優(yōu)化研究

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摘 要 以“巴山脆李”為原料，通過清洗去核、護色、硬化、糖煮、滲糖和干燥工藝研制一款脆李果脯。首先篩選了護色硬化劑的種類及用量，結果表明，最佳的護色劑和硬化劑分別為：0.15%檸檬酸+0.1% D-異抗壞血酸鈉，0.3%氯化鈣溶液。再通過單因素和正交試驗，對脆李果脯的加工工藝進行了優(yōu)化，得到最佳的加工工藝為：糖煮液濃度45%、浸糖時間4 h、熱風干燥溫度65 ℃、熱風干燥時間13 h，此時的脆李果脯評分較高，為87.59分，所得產品為均勻的黃綠色且有光澤，果肉組織飽滿，酸甜適中，軟硬適宜，有嚼勁，具有李特有的風味。（剩余6637字）