②當(dāng)年魯菜何以傲視北京城

——烤鴨的江湖

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自清初開始，在旗人準(zhǔn)許下，山東人在北京從事著三項具有壟斷式經(jīng)營的買賣，一是碓房，即舂米作坊；二是肉鋪；三是官井，俗稱“井窩子”，即北京內(nèi)城各街坊供旗人專用的水井。

前兩項買賣很好理解，第三項指的是，為保證飲用水安全，每口飲水井都由山東人看守，用水者按水桶或水車計量繳費(fèi)，費(fèi)用歸看井人所有。碓房與肉鋪的專營，為山東人后來在京城經(jīng)營飯館打下堅實(shí)基礎(chǔ)。（剩余3832字）