四種膠體在魚肉丸中的應(yīng)用性研究

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摘要：以冷凍肉制品中的代表性產(chǎn)品魚肉丸為研究對(duì)象，使用國產(chǎn)淡水鰱魚糜，對(duì)比添加不同濃度卡拉膠、魔芋粉、海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉后魚肉丸肉餡的pH、出品率和速凍后魚丸的白度、質(zhì)地結(jié)構(gòu)方面的差異。結(jié)果表明，添加聚丙烯酸鈉可以提高肉餡的pH以及產(chǎn)品的白度；添加魔芋粉和海藻酸鈉時(shí)，pH、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感口味差異不明顯；添加卡拉膠可以提升魚丸的彈性。（剩余10138字）