大球蓋菇即食產(chǎn)品加工工藝及安全性評(píng)價(jià)

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摘要：以新鮮大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）為加工原料，研究大球蓋菇即食產(chǎn)品硬化及賦味的加工關(guān)鍵工藝。結(jié)果表明，大球蓋菇硬化最佳方案為在0.1% CaCl2和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min；根據(jù)模糊評(píng)判結(jié)果及響應(yīng)面法優(yōu)化大球蓋菇即食產(chǎn)品賦味的最佳配方為食鹽添加量2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%，優(yōu)化后的感官評(píng)分達(dá)（79.2±0.1）分。（剩余9700字）