藤椒味香椿醬的研制

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摘 要：以香椿為原料，研制了一款藤椒味香椿醬。以感官評價(jià)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，先確定復(fù)合調(diào)味劑配比，再優(yōu)化香椿醬配料使用量。結(jié)果表明，藤椒味香椿醬的最佳配料配比為：原料100g香椿中，食鹽1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、復(fù)合調(diào)味劑0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%）。（剩余7732字）