預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律研究

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摘 要：淀粉回生是影響預(yù)制饸饹品質(zhì)的關(guān)鍵因素，研究冷藏過(guò)程中淀粉回生機(jī)制對(duì)于預(yù)制蕎麥饸饹實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義.將預(yù)煮后的蕎麥饸饹在4 ℃分別冷藏0 d、1 d、3 d、5 d、7 d，對(duì)其水分分布、晶體結(jié)構(gòu)、短程有序結(jié)構(gòu)，以及復(fù)熱后質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)及感官特性進(jìn)行分析.結(jié)果表明，冷藏時(shí)間從0 （剩余15953字）