不同干燥方式對鹿茸菇品質(zhì)的影響

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摘要： 為探究不同干燥方式對鹿茸菇品質(zhì)的影響，以新鮮鹿茸菇為原料，分別采用熱風干燥、微波干燥及真空冷凍干燥3種方式，對處理后的鹿茸菇外觀、營養(yǎng)成分質(zhì)量分數(shù)、抗氧化活性和復(fù)水特性進行檢測。結(jié)果表明：不同干燥方式對鹿茸菇外觀及營養(yǎng)成分質(zhì)量分數(shù)的影響不同，真空冷凍干燥能較好地保持樣品外觀，熱風干燥次之，微波干燥對鹿茸菇外觀影響最大；3種干燥方式中，真空冷凍干燥鹿茸菇的多糖與蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)高于其他兩種干燥方式，而熱風干燥鹿茸菇的粗纖維和脂肪質(zhì)量分數(shù)較高，微波干燥鹿茸菇菌蓋的總酚和總黃酮質(zhì)量分數(shù)最高，分別為4.95，7.96 mg·g-1；干燥后鹿茸菇酚類物質(zhì)具有較強的清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力，各處理組間的復(fù)水比呈現(xiàn)顯著差異；真空冷凍干燥鹿茸菇干品的各項指標最佳，為較優(yōu)干燥方式。（剩余10677字）