糖基化對(duì)虹鱒魚魚松品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味特征的影響

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摘要：為促進(jìn)虹鱒魚高值化產(chǎn)品開發(fā)，對(duì)添加不同糖的虹鱒魚魚松品質(zhì)（理化特性、色澤和感官等）進(jìn)行研究，同時(shí)采用氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）對(duì)魚松進(jìn)行脂肪酸和揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明，糖的添加對(duì)虹鱒魚魚松品質(zhì)具有重要影響，可促進(jìn)美拉德反應(yīng)進(jìn)程，改善魚松產(chǎn)品的口感、色澤等感官品質(zhì)，其中阿拉伯糖作為戊糖，美拉德反應(yīng)進(jìn)程更快，顏色變化更明顯，而添加低聚果糖的魚松甜味更好。（剩余13316字）