不同溫度熱風(fēng)萎凋?qū)t茶萎凋葉及成茶品質(zhì)的影響

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摘要：以湘西古丈縣茶樹群體品種夏季一芽二葉茶鮮葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，用熱風(fēng)萎凋工藝替代傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋工藝，從感官品質(zhì)、滋味品質(zhì)成分和香氣品質(zhì)成分3個(gè)方面，研究分析了35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃ 4種熱風(fēng)萎凋工藝對夏秋紅茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與25 ℃?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋的紅茶相比，采用45 ℃熱風(fēng)萎凋工藝制作的成茶綜合感官品質(zhì)較好，干茶色澤烏褐較潤，湯色紅艷明亮，滋味醇厚較爽，有甜香；其茶多酚、沒食子酸、EGCG、茶黃素、茶紅素含量，以及茶黃素和茶紅素總量與茶褐素含量的比值（TFRB）均顯著升高（P＜0.05），而可溶性糖含量顯著降低（P＜0.05）；香氣品質(zhì)成分種類增加，其中醇類香氣品質(zhì)成分占比最高，為70.47%，且醇類、酮類和酯類香氣品質(zhì)成分相對含量顯著增加（P＜0.05），而吡咯類、醛類香氣物質(zhì)顯著降低（P＜0.05），檢測出反-3-己烯醇、2，3-二氫-2，2，6-三甲基苯甲醛、α-紫羅蘭酮等具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。（剩余13902字）