香榧油復(fù)合EGCG納米乳液制備及其對(duì)沙拉醬和月餅的品質(zhì)影響

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摘要：利用超聲處理制備香榧油（Torreya oil）與表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）復(fù)合納米乳液，分析不同油水比、EGCG添加量在不同儲(chǔ)存溫度和時(shí)間下的乳液穩(wěn)定性，并進(jìn)一步研究添加該納米乳液對(duì)沙拉醬和月餅的品質(zhì)影響。結(jié)果表明，制備的香榧油復(fù)合EGCG納米乳液性質(zhì)穩(wěn)定（粒徑分布在160～180 nm、多分散性指數(shù)小于0.2、Zeta電位接近﹣60 mV），油水比和EGCG對(duì)納米乳液穩(wěn)定性影響不顯著；冷藏、復(fù)合2.0% EGCG的納米乳液有利于減少EGCG的損失從而抑制其褐變；添加1/10香榧油復(fù)合EGCG納米乳液、0.2%新甲基橙皮苷二氫（New methyl hesperidin dihydrogen，NHDC）的沙拉醬感官風(fēng)味提升，顯著增強(qiáng)抑菌和抗氧化活性，提高其品質(zhì)穩(wěn)定性；添加香榧油復(fù)合EGCG乳液能夠減緩月餅烘制中的丙烯酰胺累積、減少代表性不飽和脂肪酸的損失。（剩余21751字）