冷凍干燥技術(shù)加工高綠度抹茶的研究

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摘要：色澤是衡量抹茶品質(zhì)的重要因素之一，如今抹茶初制加工中的蒸汽、熱風等殺青技術(shù)能最大程度地保持茶葉原有的綠色，而干燥過程中的高溫會導致色素氧化和葉綠素脫鎂，從而使抹茶綠度損失，所以干燥方式的創(chuàng)新是提升抹茶綠度的關(guān)鍵。本試驗選取3種茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽、熱風殺青后隨機取樣作為凍干原料，取同品種用傳統(tǒng)干燥方式加工的碾茶混樣作為試驗對照，采用冷凍干燥技術(shù)所得的凍干抹茶，較傳統(tǒng)烘干加熱干燥的抹茶葉綠素含量明顯提高，綠度值提升了13 % ～ 25 %，且氨基酸和茶多酚等內(nèi)含物含量變化不明顯。（剩余7499字）