殼聚糖添加量對大米淀粉老化的影響

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摘 要：為探究殼聚糖添加量對大米淀粉老化性質的影響，采用差示掃描量熱儀、紅外光譜（FTIR）和X射線衍射儀對添加不同添加量殼聚糖的老化大米淀粉進行測試，以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相對結晶度等3項指標來評價殼聚糖添加量對大米淀粉老化的影響。結果表明：添加殼聚糖使老化大米淀粉回生焓值增大；FTIR分析結果證實了添加殼聚糖使老化大米淀粉的短程有序性降低；殼聚糖添加量為0.5 g（占淀粉干重3.3%）時，淀粉短期回生階段的短程有序性最低，添加量為0.4 g（占淀粉干重2.7%）時，淀粉長期回生階段的短程有序性最低；老化大米淀粉結構的長程有序性同殼聚糖添加量有關：殼聚糖添加量為0.1 g（占淀粉干重0.7%）時，殼聚糖能降低淀粉的相對結晶度，添加量增加到0.5 g（占淀粉干重3.3%）后，殼聚糖增大淀粉的相對結晶度，且老化時間越長，使淀粉相對結晶度增大所需的殼聚糖添加量越大。（剩余9890字）