食品科學(xué)與工程 香梨褐色酸奶工藝優(yōu)化

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摘 要： 以香梨、脫脂牛奶和白砂糖為主要原料，以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌為發(fā)酵劑，制備一款具有焦香味和梨香味的香梨褐色酸奶。以酸度、黏度、pH 值及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)選擇出最優(yōu)加工工藝。通過(guò)試驗(yàn)分析得出香梨褐色酸奶的最佳工藝參數(shù)為香梨汁添加量8%、白砂糖添加量4 %、發(fā)酵劑添加量0.30 %、發(fā)酵時(shí)間7 h 和發(fā)酵溫度43 °C，此條件下制得的香梨褐色酸奶，焦香味、梨香味十足，口感更佳。（剩余9179字）